ความรู้พื้นฐานของโซเดียมไบคาร์บอเนต
โซเดียมไบคาร์บอเนตเป็นสารประกอบที่มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการหมักอย่างรวดเร็วของขนมอบมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 เมื่อคุณใช้โซเดียมไบคาร์บอเนตสูตรการอบจะต้องมีส่วนประกอบที่เป็นกรดเพราะหลังจากส่วนประกอบที่เป็นกรดทำปฏิกิริยากับโซเดียมไบคาร์บอเนตแล้วโซเดียมไบคาร์บอเนตจะสามารถละลายในสูตรได้อย่างสมบูรณ์ หากโซเดียมไบคาร์บอเนตไม่ละลายอย่างสมบูรณ์มันจะสร้างรสชาติที่เป็นโลหะ โซเดียมไบคาร์บอเนตไม่จำเป็นต้องสัมผัสกับความร้อนในระหว่างการหมักตราบใดที่มันชนกับสารที่เป็นกรดเพื่อปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ โดยทั่วไปเวลาตอบสนองของโซเดียมไบคาร์บอเนตค่อนข้างรวดเร็ว หากไม่สามารถอบในเตาอบได้ทันเวลาอาจส่งผลให้การขยายตัวของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายไม่เพียงพอ หากสูตรการอบคัพเค้กของคุณไม่ได้มีส่วนผสมที่เป็นกรดเช่น buttermilk, น้ำตาลทรายแดง, กากน้ำตาล, ครีม, น้ำมะนาว, โยเกิร์ต ฯลฯ ก็หมายความว่าไม่ควรหมักและขยายด้วยโซเดียมไบคาร์บอเนต
ความรู้พื้นฐานของผงฟู
ผงฟูเป็นตัวแทนหัวเชื้อจีน เป็นผงสีขาวที่ทำโดยผสมโซเดียมไบคาร์บอเนตกับส่วนผสมที่เป็นกรดอื่น ๆ จากนั้นใช้แป้งข้าวโพดเป็นสารตัวเติม เนื่องจากมีการเพิ่มส่วนผสมที่เป็นกรดลงในผงฟูจึงไม่จำเป็นต้องใช้ส่วนผสมที่เป็นกรดในสูตรการอบ อย่างไรก็ตามผลการขยายการหมักของผงฟูเป็นเพียงหนึ่งในสี่ของโซเดียมไบคาร์บอเนต เมื่อคุณใช้ผงฟูที่มีส่วนผสมที่เป็นกรดรสชาติของส่วนผสมที่เป็นกรดอาจชัดเจนขึ้น
